Парашок агару - гэта свайго роду альгінат, які здабываецца з каляровай капусты і іншых чырвоных водарасцяў. Яна мае больш чым 300-гадовую гісторыю ў Кітаі і Японіі. Дзякуючы асаблівым уласцівасцям геля, ён шырока выкарыстоўваецца ў харчовай, медыцынскай, хімічнай, тэкстыльнай прамысловасці, нацыянальнай абароне, біялагічных даследаваннях і іншых галінах і ва ўсім свеце вядомы як "новыя ўсходнеазіяцкія прадукты".
Што такое агар - менавіта агар?
Агар - агар - гэта рэчыва, якое здабываецца з чырвоных водарасцяў. Фактычна гэта кампанент, які ўтварае клеткавую структуру гэтых раслін. Пры экстракцыі вы атрымліваеце дробны парашок, які ўтварае жэлацінавую тэкстуру пры кантакце з вадкасцю і награванні.
Лёгка зразумець, чаму гэта ўласцівасць шмат у чым выкарыстоўваецца для змены тэкстуры ежы, але агар - гэта значна больш, чым гэта.
Сказаць агар - агар змяніў тое, як мы бачым ежу - было б недаацэнкай; гэта сапраўдная харчовая рэвалюцыя з неабмежаваным выкарыстаннем у харчовай прамысловасці і за яе межамі.
Японія - гэта месца, дзе было выяўлена злучэнне водарасцяў, і яна па-ранейшаму з'яўляецца важным вытворцам агару, але цяпер вы можаце знайсці агар - агар паўсюль у свеце.
Агар і карагенан - гэта экстракты марскіх водарасцяў рознага прымянення
Агар складаецца з агарозы і агар-пекціну. Агароза, як жэліруючы агент, уяўляе сабой неионный поліцукрыд без сульфату (солі), які з'яўляецца кампанентам, які ўтварае гель. Яго макрамалекулярныя звёны ланцуга па чарзе злучаныя 1,3-глікозіднымі сувязямі рэшткамі β-D-пиранозилгалактозы і 3,6-α-L-пиранозилгалактозным астаткам. Агар-пекцін - гэта негелевая частка, складаны поліцукрыд з сульфатам (соллю), глюкуронавай кіслатой і піраваградным альдэгідам, які таксама з'яўляецца часткай, якую спрабуюць выдаліць пры камерцыйнай экстракцыі. У прамысловасці колер агару вар'іруецца ад белага да злёгку жоўтага, з адчуваннем гліі, без паху або з лёгкім характэрным пахам. Агар нерастваральны ў халоднай вадзе, лёгка раствараецца ў кіпячай вадзе і павольна раствараецца ў гарачай вадзе.
Што тычыцца прызначэння агара, то, па-першае, агар не змяшчае пажыўных рэчываў, а гэта значыць, што яго не раскладаюць нават мікраарганізмы (хоць агар ставіцца да цукру). Такім чынам, ён звычайна выкарыстоўваецца ў якасці біялагічнай пажыўнай асяроддзя або некаторых носьбітаў лекаў. Акрамя таго, ён больш шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці ў якасці загушчальнікі і каагулянтам. Агар плавіцца пры тэмпературы каля 90 градусаў і застывае пры тэмпературы каля 40 градусаў. Яго таксама дадаюць у звыклыя кісялі і жэле, што робіць яго бясшкодным. Таксама можна выкарыстоўваць суспензійныя агенты, эмульгатары, стабілізатары і кансерванты. Ён шырока выкарыстоўваецца для вытворчасці грануляваных апельсінаў і розных напояў, жэле, марозіва, тартоў, цукерак, слоікаў, мясных прадуктаў, бабао канджы, трэмеллы і птушынага гнязда, супаў і халодных страў.
Каррагенан складаецца з поліцукрыднай сульфатнай солі, утворанай каррагінанам, галактозай і абязводжанай галактозай, а таксама 3,6 абязводжанай галактозы з лінейнай ланцугом. Порошкообразный карагенан стабільны і не падвяргаецца гідролізу нават пры награванні. Каррагинан валодае добрай рэакцыйнай здольнасцю да малочнага бялку, што можа прадухіліць з'яву аддзялення сыроваткі пасля дадання CMC. Прызначэнне вырабаў з фаршу з вяндліны і каўбасы: пасля выкарыстання гэтага прадукта ён можа зрабіць прадукт эластычным, добра нарэзаным, з умеранай трываласцю і хрумсткасцю, а таксама далікатным, гладкім і асвяжальным. Прымяненне ў харчовых прадуктах з халоднымі напоямі: карагенан валодае добрай рэакцыйнай здольнасцю да малочнага бялку, што можа прадухіліць уяўленне аб аддзяленні сыроваткі з-за дадання CMC. Прымяненне ў клейкіх прадуктах харчавання: клейкі карагенан мае добрую празрыстасць, яркі, аднастайны, гладкі колер, нізкую глейкасць і хрумсткі густ. Прымяненне ў малочных прадуктах: карагенан можа выклікаць згортванне і адукацыю малака. Ён гуляе ролю суспензіі і стабілізацыі ў какава-малацэ, экстракце какава-соладу і какава-салодкай пасце. У ёгурце, мяккім сыры і вяршках можна стабілізаваць малочную сумесь, каб выклікаць гелеутварэнне. Выкарыстанне ў байцзю і піве: яго можна выкарыстоўваць у якасці асвятляльніка або стабілізатара пены. Выкарыстанне ў штучных бялковых валокнах і штучным мясе: карагенан і альгінат натрыю дадаюцца ў працэсе падрыхтоўкі інгрэдыентаў, таму бялку не патрабуецца працэс старэння. Раствор бялку з нізкай канцэнтрацыяй або без ачысткі таксама можна выкарыстоўваць для спінінга, і ён таксама можа палепшыць трываласць і водапаглынанне спінінга. Калі штучныя бялковыя валакна ў далейшым выкарыстоўваюцца для вытворчасці штучнага мяса, карагенан таксама можа быць выкарыстаны ў якасці клею.
Час публікацыі: 2 чэрвеня 2023 г
